Il "mangiar" del doge... RISI E BISI... con sorrisi

I veneziani sono molto legati al nome di questa ricetta, è stato anche uno degli slogan del Risorgimento, molto amato dai dogi e dall'aristocrazia.

“OGNI RISO UN BISO” (bacio).

Un piatto tipico primaverile benaugurante:

il riso simbolo della fertilità e i piselli primizia, emblema di rinascita.

Il primo che porta la primavera in tavola, specialmente se preparato con piselli freschi (da fine aprile a giugno), danno risultati migliori per aroma e dolcezza.

Non è nè un risotto nè una minestra, come spiega lo chef CARLO CRACCO : “è un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto”.

LA RICETTA ORIGINALE (depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia):

– 500 g di piselli sgranati

– 500 g di riso Vialone nano

– 2 cucchiai di prezzemolo tritato

– 2 cipolle bianche fresche

– 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

– 50 g di burro

– 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato

– brodo di pollo q.b.

-sale e pepe q.b.

Preparazione:

– preparare brodo di pollo con carote, sedano, cipolla, uno spicchio d'aglio e sale.

– mettere in una casseruola l'olio, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzi sottili,  prezzemolo sminuzzato, mezzo bicchiere d'acqua e cuocere 10/15 minuti finché l'acqua non si assorbirà; aggiustare di sale.

– aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po' di brodo alla volta.

– quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e mantecare con burro, pepe appena macinato, parmigiano e un po' di brodo affinché risulti all'onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido nel piatto.

All'interno della stessa regione sono presenti delle varianti, tra le più conosciute l'utilizzo nel soffritto di lardo o pancetta o prosciutto crudo.

DAVIDE OLDANI, chef da 2 stelle Michelin, propone questo piatto, simbolo della tradizione culinaria veneta, con polveri di prosciutto che regala un tocco di sapore e colore.

La nostra variante preferita è: RISI E BISI CON COZZE E SEPPIE